La mezcaleada, una forma para conservar los mezcales tradicionales
El Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal (CEMMEZ) quiere fomentar el consumo consciente de esta bebida por medio de la investigación y el conocimiento
Con la finalidad de concientizar y preservar el mezcal tradicional como Patrimonio Cultura de México, el Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal, CEMMEZ, se ha dedicado a investigar y documentar todo sobre esta bebida mexicana.
Luis Nogales, director de CEMMEZ, comentó que la popularidad ha afectado a los mezcales tradicionales ya que su proceso de fabricación ha sido alterado y corren el riesgo de desaparecer pues son un producto que se elabora de forma artesanal.
Por eso, este centro se ha dedicado a estudiar y promover la preservación de los mezcales tradicionales y el desarrollo de una producción y comercialización sustentable, ya que considera que solo se puede alcanzar a través de la educación e información.
De acuerdo con Nogales, este tipo de mezcal no está visibilizado en la Norma Oficial Mexicana, porque no están especificados su transmisión generacional del saber-hacer y las diferencias en la técnica artesanal tradicional de su elaboración, solo toman en cuenta los artefactos y utensilios con los que se pueden elaborar.
Además, un indicador cultural de calidad de los mezcales tradicionales es que están entre los 45º y 55º de alcohol, pero como no está contemplado dentro de la norma, el consumidor puede estar consumiendo un mezcal que fue homogenizado, elaborado por un químico en alimentos, o que le rebajaron los grados alcohólicos hasta 37º GL, con agua destilada.
Afortunadamente en el mercado hay marcas comprometidas que comercializan mezcales respetando tanto la forma de producción como lo dicta la tradición, importándoles más la calidad y la preservación de la cultura, que la cantidad y para fomentarlas, CEMMEZ, además de sus cursos, organiza catas de mezcal llamadas mezcaleadas.
Una mezcaleada es una experiencia de degustación, en donde se comparte información de las dimensiones socioculturales de los mezcales a que en ella se presentan y son impartidas por mezcologos acreditados de esta organización ya que cuentan con los conocimientos culturales y sensoriales para hacerlo.
La mezcaleada se basa en un modelo de fundamentación de las tres dimensiones que conforman la cultura del mezcal: La dimensión biocultural, la dimensión sensorial y la dimensión de la sustentabilidad ambiental.
Un mezcólogo es un promotor de la cultura del mezcal debe adentrarse a través de una investigación etnográfica a la dimensión biocultural de los mezcales que comercializa, además de comprender la fisiología de los sentidos y estudiar la química del mezcal. Permitiéndole con esto revalorizar a los mezcales, como productos de alto valor cultural con propiedades sensoriales única.
Con estas mezcaleadas, se hace visible el valor cultural de los mezcales tradicionales directamente ante el consumidor final y son impartidas por mezcólogos acreditados de esta organización ya que cuentan con los conocimientos culturales y sensoriales para hacerlo.
Características de un mezcal tradicional
Estas son solo algunas de las características de los mezcales tradicionales, que lo convierten en un producto social, cultural, histórico e identitario, Patrimonio Cultural Inmaterial de México.
1.- Es elaborado en una unidad de producción rural campesina, familiar, limitando su producción anual en algunos casos hasta un máximo de 8,000lts.
2.- El conocimiento de elaboración fue heredado de generación en generación, es decir, debe ser elaborado por maestros mezcaleros, con un mínimo de tres generaciones.
3.- Como una forma de cuidar la calidad de su producto solo producen en épocas de secas, no en épocas de lluvia ni frío.
4.-Durante la fermentación es donde se crean la mayor parte de los aromas y sabores que le dan complejidad sensorial, por eso son producidos en un rango de 8 meses al año aproximadamente.
5.- La unidad de producción de este tipo de mezcales, es rural y familiar, está equipada con artefactos y utensilios heredados de generación en generación.
6.- Para su producción se usan magueyes propios de la región mezcalera con un conocimiento ancestral que se ha compartido desde la época prehispánica.
